Sommaire Valeurs nutritionnellesBienfaitsBien choisir PréparationContre-indications et allergiesHistoireDepuis plusieurs années, il existe une controverse quant aux effets positifs de la consommation de lait sur la santé. La littérature scientifique portant sur la relation entre le lait et l’apparition, la prévention ou le traitement de certaines maladies abonde. C’est pourquoi il est important de porter un jugement critique et objectif. Les énoncés ci-dessous se veulent un reflet des données scientifiques actuelles. Caractéristiques du lait Excellente source de calcium ;Riche en lactose ;Bonne source de protéines ;Favoriserait la santé cardiovasculaire ;Contribue à prévenir l’ nutritionnelles et caloriques du laitPoids/volumeLait écrémé, 100 mlLait demi-écrémé, 100 ml Lait entier, 100 ml Calories3346,465Protéines3,51 g3,2 g3,25 gGlucides4,64 g4,9 g4,85 gLipides0,06 g1,5 g3,63 gFibres alimentaires0,0 g0,0 g0,0 gZoom sur les micronutriments contenus dans le laitParmi les nutriments contenus dans le lait en bonne quantité, nous pouvons citer les suivants Calcium le lait est une excellente source de calcium. Ce minéral est de loin le plus abondant dans le corps. Le calcium est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur ;Phosphore le lait est une excellente source de phosphore voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore. Le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir le pH du sang à la normale et est l’un des constituants des membranes cellulaires ;Vitamine B2 le lait est une excellente source de vitamine B2, vitamine connue aussi sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges ;Vitamine B12 le lait est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique vitamine B9 pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle participe aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux ;Vitamine D le lait constitue une excellente source de vitamine D. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os et des dents, en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue aussi un rôle dans la croissance des cellules, dont les cellules du système immunitaire. À noter que la vitamine D est ajoutée au lait ;Sélénium les laits 1% et 3,25% sont de bonnes sources de sélénium, tandis que les laits écrémés et 2% n’en sont que des sources. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active ;Acide pantothénique Vitamine B5 le lait est une bonne source d'acide pantothénique. Il fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine ;Vitamine A les laits écrémés, 1% et 2% sont de bonnes sources de vitamine A, tandis que le lait 3,25% en est seulement une source. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Cette vitamine favorise entre autres la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’ bienfaits du laitLe lait contient plusieurs vitamines et minéraux, dont le calcium et la vitamine D ajoutée, essentiels au maintien de la santé osseuse. De plus, le calcium laitier pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle et l’obésité. D’autres composés bioactifs sont présents dans le lait et auraient eux aussi des effets sur la santé. C’est le cas de la lactoferrine, une protéine qui joue un rôle dans la lutte contre les infections. Elle protégerait aussi contre certains types de et santé cardiovasculaire Le lait, qui contient des acides gras saturés et du cholestérol, a longtemps été soupçonné de causer les maladies cardiovasculaires. Cependant, il contient aussi du calcium. De plus en plus d’études confirment que la consommation de lait et de calcium ne serait pas associée aux maladies cardiovasculaires et à l’infarctus du myocarde. Une faible consommation de lait a même été reliée, dans certaines études, à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. La quantité de lait à consommer pour prévenir les maladies cardiovasculaires n’est pas déterminée pour l’instant, bien que les risques semblent augmenter pour les individus qui consomment moins de deux portions de lait par impact positif sur les taux de lipides Lors d’une récente étude effectuée au Québec, les auteurs ont rapporté qu’une consommation élevée de calcium provenant des produits laitiers, incluant le lait, était reliée à un meilleur profil des lipides sanguins. Le taux de cholestérol sanguin est en effet un important facteur de risque des maladies cardiovasculaires. La consommation de lait permettrait de maintenir des taux sanguins plus élevés en cholestérol HDL bon cholestérol, qui est considéré comme un facteur de protection des maladies cardiovasculaires. Les gras laitiers seraient aussi associés à une composition des particules de cholestérol LDL mauvais cholestérol qui serait moins néfaste pour la santé du artérielle Les études épidémiologiques ont démontré que le calcium contenu dans le lait pourrait favoriser une meilleure tension artérielle. De plus, une consommation quotidienne de trois à quatre portions de lait combinées à une alimentation riche en fruits et légumes pourrait entraîner une diminution de la tension artérielle chez les individus dont la tension est normale ou légèrement Des études démontrent que le calcium laitier est associé à un poids corporel moins élevé, ainsi qu’à un indice de masse corporelle IMC plus favorable pour la santé. Une faible consommation de calcium laitier est associée à une plus grande adiposité, particulièrement chez la femme. Selon certains auteurs, le lait posséderait un effet anti obésité et une consommation d’au moins trois portions de lait par jour pourrait favoriser la perte de poids. Cependant, une étude récente a démontré qu’une diète contenant plus de 800 mg de calcium par jour provenant des produits laitiers n’avait pas d’effet sur la perte de poids. Il est important de préciser que les bienfaits de la consommation de calcium sur l’obésité s’observent principalement chez les gens qui, au départ, sont de faibles consommateurs de de l’ostéoporose Le lait est reconnu par de nombreux scientifiques comme étant un aliment important pour la croissance et la santé osseuse, car il contient du calcium et de la vitamine D. Celle-ci est ajoutée au lait. Le calcium et la vitamine D sont tous les deux des nutriments importants pour prévenir l’ostéoporose. La consommation de lait durant l’enfance et l’adolescence influence la taille obtenue à l’adolescence, mais peut aussi avoir des répercussions plus importantes à l’âge adulte. En effet, 45% de la masse osseuse est formée durant l’adolescence et durant cette intense période de croissance, la consommation de lait et de calcium influence la minéralisation des plus, la consommation de lait et de produits laitiers favorise une meilleure densité osseuse, prévenant ainsi l’ostéoporose. Cependant, il n’y pas de consensus à savoir si le calcium laitier a réellement un effet bénéfique sur l’ostéoporose. Des études ont démontré que certains types de fractures sont plus fréquents chez les peuples consommant régulièrement des produits laitiers et ayant des apports plutôt élevés en calcium. Une étude américaine, réalisée sur une période de 12 ans a démontré que les femmes de 40 ans à 60 ans qui consommaient du lait augmentaient leurs risques de fractures. Ainsi, il semblerait qu’une consommation importante de protéines principalement de sources animales pourrait être associée à une augmentation des pertes en calcium par voie urinaire, entraînant une réduction de la masse osseuse ou une augmentation des n’y a actuellement pas de consensus sur la quantité optimale de lait à consommer à l’âge adulte pour prévenir l’ostéoporose et pour diminuer l’incidence des fractures chez les personnes âgées. Cependant, l’Organisation mondiale de la Santé recommande de consommer un minimum de 400 mg à 500 mg de calcium par jour pour les personnes âgées de 50 ans et plus qui habitent dans un pays où les risques de fractures sont plus importants. Au Canada, il est recommandé de consommer de 1 000 mg à 1 300 mg de calcium par jour selon l’âge, ce qui équivaut, par exemple, à deux ou trois portions de produits laitiers. On suggère de boire du lait, car il s’agit d’un moyen accessible d’obtenir une quantité suffisante de calcium et de vitamine et lait quels liens ? La consommation précoce de lait de vache chez le nourrisson pourrait contribuer au développement du diabète de type 1 chez les enfants ayant des antécédents familiaux de diabète, bien que les mécanismes concernés ne soient pas clairement élucidés. Selon certains auteurs, cette réaction physiologique serait provoquée par une réponse auto-immune à l’albumine sérique bovine, ce qui entraînerait la destruction des cellules bêta du pancréas fabriquant l’insuline. L’allaitement maternel est donc recommandé pour les nourrissons. Par contre, la consommation de lait pourrait diminuer l’incidence du diabète de type 2 chez l’adulte. Tel que rapporté dans une étude récente, consommer de deux à trois portions de lait par jour pourrait diminuer le risque de diabète de type Le lait contient du calcium, de la vitamine D ajoutée, de la lactoferrine et de l’acide linoléique conjugué, quatre composés qui inhiberaient la formation de cancer chez l’animal. Chez l’humain, le rôle exercé par le lait dans l’apparition du cancer n’est pas clairement démontré. Le lait exercerait un effet protecteur contre certains types de cancer comme le cancer du côlon et ne contribuerait pas au cancer du sein. Par ailleurs, il pourrait jouer un rôle dans le cancer de la prostate. Puisque les résultats des études ne sont pas concluants, pour l’instant, il n’y a pas de recommandations officielles au sujet de la consommation de lait en lien avec le calcium, une histoire de biodisponibilitéLe lait et les autres produits laitiers sont une source majeure de calcium et fournissent environ 70% du calcium dans l’alimentation. Le lait n’est pas la seule source de calcium. On retrouve du calcium dans d’autres aliments tels que les sardines, le saumon, le brocoli et le bok choy. Il existe un débat à savoir si la biodisponibilité du calcium du lait est meilleure que celle des autres réalité, la biodisponibilité du calcium varie selon le type d’aliment. Une portion 250 ml de lait fournit environ 300 mg de calcium et la fraction absorbée sera de 32% tandis qu’une portion 125 ml ou 80 g de brocoli fournit environ 35 mg de calcium et la fraction absorbée sera de 61%. Toutefois, même si le calcium du brocoli a une meilleure biodisponibilité, il faudrait en consommer environ 2 ½ tasses afin d’obtenir la même quantité de calcium absorbé que dans un verre de et mucus existe-t-il un lien ? Plusieurs personnes qui souffrent de rhume, de grippe ou de sinusite ont tendance à éviter le lait afin de diminuer la production de mucus. Cette pratique ne serait pas fondée. Selon des études, la consommation de lait n’augmenterait pas la production de mucus. Fait à noter, des symptômes plus importants seraient rapportés par des individus qui croient que le lait cause la sécrétion de mot du nutritionnisteLe lait au chocolat, privilégié par les enfants et les adolescents, constitue une source de calcium aussi intéressante que le lait nature. En effet, le calcium contenu dans le lait au chocolat est aussi bien absorbé que dans les autres types de lait. Il est cependant important de retenir que ce lait est sucré et, par conséquent, fournit plus d’énergie. Une portion de 250 ml de lait au chocolat 2% fournit plus de 190 calories, tandis que la même quantité de lait 2% fournit environ 150 calories. Un petit plaisir qu’il faut consommer avec lait est un liquide de couleur blanche naturellement produit par les mammifères femelles. Le lait le plus consommé en Europe est le lait de vache, bien qu’il existe une multitude de laits qui proviennent de diverses espèces chèvre, brebis, ânesse, etc. Reconnaissable à sa couleur blanche et à sa saveur très subtile, le lait est un ingrédient presque incontournable de notre cuisine quotidienne. Carte d’identité du lait Famille produit laitier ;Origine Asie du Sud ;Saison disponible toute l’année ;Couleur blanche ;Saveur douce. Lait cru ou pasteuriséLe lait cru est un milieu propice à la prolifération des micro-organismes pathogènes dangereux pour la santé humaine. De plus, Santé Canada a rapporté récemment, en Ontario, des cas de contaminations par E coli pouvant être liés à la consommation de lait cru. Il est permis d’utiliser le lait cru pour la production fromagère, car le lait cru conserve sa flore naturelle et permet de fabriquer des produits variés de haut de gamme. Il faut toutefois que le fromage soit conservé à une certaine température pendant une période de 60 jours minimum avant d’être lait cru est le lait fraîchement tiré de la mamelle de la vache en lactation. Il n’a pas subi de traitements thermiques, d’homogénéisation et d’écrémage. Il conserve toutes les propriétés que la nature lui a attribuées. Ces facteurs naturels comprennent des substances nutritives bien connues telles que des protéines, des vitamines et du calcium, mais aussi des agents antimicrobiens et des facteurs immunologiques. Même si certaines personnes prétendent que la consommation de lait cru par les agriculteurs et leur famille immédiate n’a pas d’impact négatif sur la santé, il n’y a pas d’étude scientifique pour confirmer ce fait. Il faut spécifier que depuis 1991, la vente de lait cru est strictement interdite au Canada par le Règlement sur les aliments et drogues. Laits enrichis, une bonne idée ? Le lait de vache contient du calcium et des acides gras tels les acides linoléiques conjugués ALC et les acides gras oméga-3, reconnus pour leurs effets bénéfiques pour la santé. Ces gras sont toutefois présents en petite quantité. Une portion 250 ml de lait régulier 2% contient 25 mg d’ALC et 25 mg d’oméga-3, chacun représentant environ 0,5% de la matière grasse du existe maintenant sur le marché des laits enrichis naturellement en ALC et en acides gras oméga-3. Il suffit de modifier l’alimentation des vaches en intégrant dans leur ration alimentaire des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés ou, dans certains cas, de la farine de poisson riche en oméga-3. Une portion 250 ml de lait régulier 2% contient jusqu’à 100 mg d’ALC et 100 mg d’oméga-3. Dans le secteur de la transformation laitière, de nouveaux procédés ont été mis au point afin d’ajouter des acides gras oméga-3 au lait pendant sa production, à l’usine. L’huile de lin, qui est une source importante d’acides gras oméga-3, est ajoutée au lait pendant sa transformation. Une portion 250 ml de lait régulier 2% contient ainsi environ 20 mg d’ALC et 300 mg d’ retrouve également en épicerie des laits enrichis en calcium et du lait probiotique ». Le lait enrichi en calcium contient environ 35% de plus de calcium que le lait régulier. Le calcium ajouté est d’origine laitière. Le lait probiotique » contient quant à lui des bactéries lactiques reconnues comme ayant un impact bénéfique sur l’équilibre microbien de la flore intestinale. Ce lait contient aussi un prébiotique, c’est-à -dire une substance non digestible qui stimule la croissance ou l’activité de certaines bactéries bénéfiques au tractus gastro-intestinal. Selon la loi, ces nouveaux aliments fonctionnels doivent être désignés comme étant des boissons laitières et non du choisir le lait Toujours vérifier la date de péremption sur l’ une conservation optimale Réfrigérateur lait pasteurisé, une semaine. Lait stérilisé ou UHT, jusqu’à trois mois tant qu’il n’est pas entamé. Une fois entamé, le consommer dans les jours qui suivent. La peau du lait se conserve 48 heures ;Congélateur en cas de besoin, on peut le garder au congélateur six cuisine, le lait est un ingrédient qui sert de base à une multitude de préparations gâteaux, crêpes, crèmes dessert, sauces, etc. À l’heure du petit-déjeuner, il est également très présent et souvent aromatisé de chocolat ou accompagné de céréales. Sa saveur douce et légèrement sucrée se prête à toutes les associations. Intégrer le lait à l’alimentation quotidienne Dans les céréales du matin, chaudes ou froides ;Mélanger à des œufs, du sucre et de la vanille pour la confection d’un lait de poule, avec des fruits frais ou congelés pour un lait frappé, ou avec du chocolat fondu, du miel, de la cannelle et de la noix de muscade ;Dans les soupes, crèmes, potages au chou-fleur, à la citrouille, au panais, à la tomate, aux fruits de mer ;Dans les flans, omelettes, quiches, soufflés, entremets sucrés, pain doré, crêpes, gaufres, pâte à chou, etc. ;Dans les gâteaux et les poudings, notamment le pouding au riz ;Dans les mousses aux fruits ;Dans les sauces salées ou sucrées. Indispensable dans la confection de la béchamel ;On peut faire pocher viandes ou poissons dans du lait assaisonné de sel, poivre et fines herbes ou épices. Le foie et les rognons sont fréquemment cuits de cette manière ;Dans les macaronis au fromage ou d’autres plats de pâtes cuits au four ;Dans les farces ;On peut l’incorporer à des sauces à salade ;Dans les casseroles de veau, de poulet ou de bœuf à la la peau de lait en cuisineOn se sert également de la peau de lait en cuisine. Pour la préparer, verser deux litres de lait dans une casserole à fond large, chauffer doucement jusqu’à ébullition, pas plus de cinq minutes. Retirer du feu et laisser reposer 24 heures au frais. Il suffira alors, à l’aide d’une écumoire, de lever la peau qui se sera formée à la surface du en préparer de plus grandes quantités dans un court laps de temps, mettre la casserole dans un four chaud et enlever la peau qui s’est formée dès qu’elle commence à dorer. La réserver. Répéter l’opération autant de fois qu’il faudra de peaux pour la recette. Le plus souvent, on en fait des gâteaux il faut la même quantité de peaux, de sucre et de farine. Mélanger et déposer par cuillérées sur une plaque beurrée. Cuire au four à température moyenne 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient ingrédient que l’on retrouve presque partout Les produits et sous-produits du lait se retrouvent entre autres dans les formules pour les nourrissons, les desserts, les glaçages, les glaces et autres aliments congelés, les produits de boulangerie, les charcuteries, les soupes, les sauces, les tartinades, les boissons, les aliments pour les sportifs, les substituts de repas, les suppléments liquides, les poudings, les barres santé, de même que dans les nombreux fromages du commerce qui ne sont pas fabriqués selon les méthodes et allergies au laitLe lait contient du lactose, un sucre relativement mal toléré au niveau digestif. En effet, la production de lactase, enzyme permettant de digérer le lactose, a tendance à diminuer drastiquement avec l’âge. C’est pourquoi la consommation de lait est souvent à l’origine de troubles digestifs chez l’adulte nausées, diarrhées, ballonnements, etc. L’allergie aux protéines contenues dans le lait est également un vrai problème chez certains individus. Une teneur en acides gras trans négligeable ? Les produits laitiers, tels que le lait, contiennent naturellement de petites quantités de gras trans, soit environ de 2% à 5% de leur contenu total en gras. Le système digestif des animaux ruminants possède des bactéries capables de produire ce type de gras. Une portion 1 tasse ou 250 ml de lait 2% contient environ 0,2 g de gras trans, comparativement à un beignet qui renferme jusqu’à 6 g de gras trans. Au Canada, on estime la consommation moyenne en gras trans, chez l’adulte, à environ 8 g par jour. Il faudrait consommer quotidiennement l’équivalent de 10 litres de lait 2% pour atteindre cette quantité. Le lait contribue donc peu à l’apport total en gras trans de l’alimentation. Le Guide alimentaire canadien recommande à la population de consommer deux verres 500 ml de lait - écrémé, 1% ou 2% - par jour, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Selon l’Organisation mondiale de la santé OMS, la quantité totale de gras trans consommée chaque jour devrait être inférieure à 1% de l’apport calorique. Ainsi, une personne qui consomme environ 2 000 calories par jour devrait limiter sa consommation de gras trans à 2 g. Les données scientifiques montrent que les gras trans alimentaires sont néfastes pour la santé et peuvent accroître le risque de maladies du cœur. Les effets négatifs sur le cholestérol sanguin des gras trans produits au moment de l’hydrogénation des huiles végétales sont bien documentés. Les chercheurs s’interrogent toutefois au sujet des effets des gras trans d’origine naturelle sur la étude clinique récente, publiée par une équipe de chercheurs de l’Université Laval à Québec, révèle que les gras trans d’origine naturelle, tels que ceux présents dans les produits laitiers, ne seraient pas dommageables pour la santé cardiovasculaire, même lorsqu’ils sont ingérés en quantité relativement élevée environ 4 g par jour. En quantité très élevée environ 10 g par jour, les gras trans naturels auraient toutefois le même effet négatif sur le cholestérol sanguin que les gras trans industriels, soit une diminution du bon » cholestérol HDL et une augmentation du mauvais » cholestérol LDL. Précisons cependant qu’il est impossible de consommer des acides gras trans naturels en quantité aussi élevée, dans le cadre d’une alimentation normale. Ce qui n’est pas le cas pour les gras trans que l’on retrouve dans les huiles végétales alimentaires Avec les arachides, les œufs et les fruits de mer, le lait constitue l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie au lait de vache est l’un des syndromes cliniques les plus fréquemment rencontrés chez les jeunes enfants, soit de 1% à 5% selon les études. Cette fréquence élevée serait liée aux enfants ayant des antécédents familiaux d’allergie, ainsi qu’à l’introduction trop rapide du lait de vache dans l’alimentation des nouveau-nés. Cependant, les allergies au lait diminuent après l’âge de trois ans et disparaissent pratiquement à l’adolescence. Ce sont surtout les protéines présentes dans le lait qui sont responsables des réactions allergiques, principalement les caséines et la bêta-lactoglobuline. Le lait maternel, quant à lui, ne contient pas de bêta-lactoglobuline. Les manifestations classiques de l’allergie au lait sont des troubles digestifs diarrhée, vomissement, crampe et douleur, des troubles respiratoires bronchite, asthme et des problèmes cutanés eczéma.Intolérance au lactose De nombreux individus sont intolérants au lait, car ils ne produisent pas suffisamment de lactase, un enzyme bêta-galactosidase présent dans l’intestin qui permet de digérer le sucre du lait qu’est le lactose. L’intolérance au lactose se caractérise par différents symptômes comme des ballonnements, des gaz et la diarrhée. Les gens intolérants au lactose peuvent décider d’éviter le lait ou d’en consommer en y ajoutant quelques gouttes d’enzyme vendue commercialement qui permet de rendre le lactose plus digestible. Précisons que les individus qui souffrent d’intolérance au lactose tolèrent habituellement bien le fromage, car il contient peu de et anecdotesLe terme lait », qui est apparu dans la langue au XIIe siècle, vient du latin lac ou lactis. Le mot a servi ensuite de radical à de nombreux autres consommation mondiale très inégale Si, en Occident, le lait est aujourd’hui considéré comme un aliment de base, ce n’est toutefois pas le cas en Asie, en Afrique et en Europe de l’Est, où l’on estime que de 20% à 100% des populations souffrent d’intolérance au lactose le sucre du lait. Chez ces populations, l’organisme, une fois sevré, cesse de produire de la lactase, l’enzyme qui dégrade le lactose et le rend digeste. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer cette intolérance, les unes d’ordre génétique, les autres certains peuples, particulièrement chez les Chinois, le lait est souvent considéré comme un aliment impur et barbare. Des facteurs culturels et sociaux, notamment la domination à diverses époques de l’histoire de la Chine par les Mongols – grands consommateurs de produits laitiers – pourraient expliquer en partie cette aversion chez un peuple pour qui, de toute façon, le lait et les produits laitiers n’ont jamais joué un grand rôle. Les Chinois, qui disposaient d’une importante source de main-d’œuvre, n’avaient guère recours aux animaux de trait dans l’agriculture et n’avaient donc pas accès à leur lait. Encore aujourd’hui, la consommation annuelle par personne en Chine n’est que de 2 kilos, tandis qu’elle est de 68 kilos en France, 90 kilos au Canada, 97 kilos aux États-Unis, 157 kilos en Suède et 163 kilos en Irlande, pays où il s’en boit le peu d’Histoire Quand les êtres humains ont-ils compris qu’ils pouvaient prélever le lait de la vache à leurs propres fins sans pour autant mettre en danger la vie de son petit ? Il a fallu d’abord pour cela domestiquer l’imposant auroch et, par le jeu de la sélection, en réduire la taille et en atténuer le caractère agressif de façon à pouvoir approcher la femelle sans trop de risques. Cette domestication se serait produite il y a 7 000 ans ou 8 000 ans, dans le sud de l’Asie. À moins qu’on n’ait d’abord consommé le lait de la chèvre, que l’on avait domestiquée 1 000 ou 2 000 ans auparavant sur le plateau comme il se corrompt rapidement dès qu’il se trouve en contact avec l’air, le lait tel quel n’a été consommé de façon universelle que très récemment dans l’histoire, contrairement à ses sous-produits – le fromage, le beurre, le yogourt et autres laits fermentés – qui se conservent mieux et sont appréciés depuis des millénaires. Il faudra attendre le XIXe siècle et l’apparition du transport rapide, surtout le train, pour que le lait soit produit et vendu à grande échelle. Puis, au XXe siècle, les producteurs se retrouveront avec des surplus importants, ce qui les incitera à faire la promotion des produits laitiers, soutenus par les autorités sanitaires. Cela aura pour effet de donner définitivement au lait son statut d’aliment quotidien incontournable, tant pour les adultes que pour les il était surtout consommé par les paysans, et tout particulièrement par les vieillards, les malades et les enfants. Dans les campagnes, il n’était d’ailleurs pas rare de voir un enfant téter à même le pis d’une vache ou d’une chèvre. Jusqu’au XIXe siècle, on gardera dans les hôpitaux pour enfants de France des chèvres, voire des ânesses, dans le but de soigner les petits des traitements du lait La nécessité de fournir en lait une population citadine de plus en plus éloignée des campagnes, et en pleine explosion démographique, entraînera d’importants changements dans la manière dont on traite cet aliment éminemment périssable. Dans la première moitié du XXe siècle, la pasteurisation, destinée à contrer le risque de transmission, de la tuberculose de la vache à l’humain deviendra obligatoire au Canada et dans une vingtaine d’États américains. Puis viendra l’homogénéisation et, lorsque les gras d’origine animale deviendront un sujet de préoccupation pour la santé, la séparation systématique en usine du lait et de sa crème pour les recombiner selon des proportions spécifiques, soit 3,25%, 2%, 1%, à l’exception du lait écrémé qui ne doit renfermer que 0,1% de crème. D’autres procédés industriels, telles l’évaporation, la déshydratation, l’extraction, pour ne citer que les moins complexes, permettront de créer toute une gamme de produits à partir de ce simple procédés permettront de desservir non seulement le marché de détail, mais également l’industrie agroalimentaire qui en fait grand usage, notamment pour les propriétés émulsifiantes, moussantes, gélifiantes, de brunissement ou de dispersion de ses protéines. On a également de plus en plus recours à la stérilisation effectuée à plus haute température que la pasteurisation et à l’ultrafiltration pour éliminer les germes pathogènes qui résistent à la le moment où l’on a voulu imposer la pasteurisation du lait, des voix se sont élevées pour s’y opposer. Dans les années 1920 à 1930, où elle est devenue pratique courante, la majorité de la population était d’ailleurs contre, car on croyait qu’elle avait pour effet de détruire une bonne partie des nutriments, voire la force vitale, du débat se poursuit encore aujourd’hui, y compris au sein de la communauté scientifique, où des médecins et des nutritionnistes remettent en cause ce procédé, auquel on a aujourd’hui universellement recours. Non seulement l’accuse-t-on de modifier les protéines du lait et de détruire une partie de ses vitamines, de même que les bactéries utiles et les enzymes nécessaires à sa digestion et à son assimilation, mais on le soupçonne d’être la cause de certaines maladies modernes dont l’incidence ne cesse de croître, notamment les allergies, les caries dentaires, la colique chez les nourrissons, les problèmes de croissance chez les enfants, l’ostéoporose, l’arthrite, les maladies cardiaques et le cancer. De plus, en détruisant les bactéries utiles dont le lait est naturellement riche, il contribuerait en fait à la prolifération de bactéries nuisibles en aval du processus. On s’oppose également à l’homogénéisation qui, en provoquant la libération d’un enzyme, la xanthine oxydase, aurait des effets nocifs sur la santé certains pays européens, de même que dans 28 États américains, la vente de lait cru est autorisée sous certaines conditions. Cependant, les autorités sanitaires y sont nettement défavorables et la tendance va, au contraire, vers un resserrement de la législation à cet de chèvre et autres laits Bien que, dans les pays développés, la vache soit de loin l’animal que l’on élève le plus couramment pour la production de lait, c’est la chèvre qui nourrit le plus grand nombre de personnes sur la planète, particulièrement en Asie et en Afrique, où l’on trouve 80% de tous les élevages caprins. En Occident, son lait jouit auprès de certains de la réputation d’être plus sain et plus digeste que celui de la femelles d’autres espèces ont été et, dans certains cas, sont toujours mises à contribution en divers endroits du monde chamelle en Arabie, en Asie centrale et en Afrique, bufflesse ou bufflonne en Asie et à un moindre degré en Europe, brebis au Moyen-Orient, yak dans l’Himalaya, zébu dans certaines parties de l’Asie, renne chez les Lapons, ânesse en Europe et au Proche et et environnementLa prairie est le garde-manger naturel des herbivores, qui sont dotés d’un quadruple estomac leur permettant de digérer les fibres cellulosiques de l’herbe et du foin, voire de l’écorce et des tiges des arbustes, comme c’est le cas pour la chèvre. Or, les méthodes modernes d’élevage dites hors sol font de moins en moins de place à ce type d’aliment, au profit des concentrés de soya et de maïs, et de l’ensilage de maïs, matières qui favorisent un rapide engraissement des bêtes et une plus grande production de lait, mais qui ont des conséquences importantes sur leur titre d’exemple, on estime que, avant sa domestication, la vache produisait en moyenne 1 000 litres de lait par année. Une fois domestiquée, cette production est montée à 4 000 litres. Aujourd’hui, la Holstein, race qui s’impose un peu partout dans le monde, peut produire de 12 000 à 24 000 litres par année, et on continue de chercher des moyens d’augmenter ces à la composition de son lait, elle diffère notablement de celle d’une vache élevée à l’herbe. Même lorsqu’elle n’est pas traitée à la somatotrophine bovine, cette hormone issue du génie génétique qui a fait l’objet de tant de controverses, la teneur de son lait en hormone de croissance est nettement plus élevée du fait d’une plus grande stimulation de la glande pituitaire. En outre, son lait renferme beaucoup moins d’acides gras de type oméga-3 et d’acide linoléique l’accumulation de fumier dans les élevages hors sol est telle qu’elle pose un véritable casse-tête aux éleveurs, tenus de respecter certaines normes environnementales. La solution? Abattre les arbres et transformer les forêts en champs de maïs, sur lesquels on répand le fumier afin de pouvoir se débarrasser de ces excédents en toute Europe comme en Amérique du Nord, ce modèle de gestion est de plus en plus remis en cause. On prône le retour au pâturage et à des races laitières moins dégénérées que la Holstein, notamment la Jersey, la Guernsey et la Canadienne, une petite vache originaire de la Normandie qui s’est bien acclimatée au Québec et dont le lait est production pas si éthiqueConstamment affligée d’une légère diarrhée, souffrant d’infections qu’il faut soigner à coup d’antibiotiques, et montrant systématiquement à l’abattage des atteintes au foie, la vache, devenue une véritable machine à lait, a une durée de vie moyenne de trois ans et demi, tandis que dans de bonnes conditions, elle pourrait vivre 12 à 15 Des lecteurs ont trouvé cet article utile Et vous ?Cet article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi
lait de chamelle point de vente en france
