14 août 2022 0 Chefs & Actualités Interview et texte par Anastasia Chelini C’est à Harrods, le grand magasin iconique de Londres, que le chef-pâtissier français Angelo Musa vient d’ouvrir son premier salon de thé – baptisé de son nom. En exercice depuis quelques semaines, les lieux connaissent déjà un succès mérité, tandis que s’y pressent touristes et locaux. Se déclinant dans des tons crème/vanille, l’adresse sert les pâtisseries les plus connues du chef exécutif du Plaza Athénée, par ailleurs Meilleur Ouvrier de France et vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie 2003. Une fois sur place, la difficulté est unique, mais immense choisir entre tous ces desserts. Qui, du mille-feuille pamplemousse-vanille, de la tartelette aux fraises, du Papilio gâteau au chocolat ou du Paris-Brest, l’emportera ? Quant à ceux qui souhaiteraient débuter par un plat, la carte a tout prévu. On conseillera sans retenue l’excellent croque-madame, une merveille de générosité au gruyère et champignons, le tout saupoudré de truffe. Notre bilan des lieux ? L’adresse vaut le détour ; l’offre est travaillée, cohérente. Les assiettes, peintes à la main par Marie Daâge, se déclinent en cinq tonalités différentes, pensées pour s’accorder aux couleurs des desserts. Mention spéciale au chariot à pâtisseries réfrigéré, qui fonctionne comme une vitrine à desserts, tout en les maintenant dans une fraîcheur optimale. On aime aussi le bar-comptoir, duquel on peut observer le chef pâtissier assemblé les pâtisseries sous nos yeux. Quant au service, il est professionnel et diligent. Seul bémol, s’il fallait en trouver un la climatisation, excessive. Dans le sillage de cette ouverture, nous avons pu interviewer le chef par téléphone, pour faire le point avec lui sur cette nouvelle adresse. Un échange à retrouver ci-dessous. Interview et texte par Anastasia Chelini Angelo Musa, Harrods Food F&S Bonjour Angelo, racontez-nous comment cette ouverture à Harrods a été orchestrée ? Comment les choses fonctionnent-elles ? Angelo Musa Je connais Harrods depuis trois-quatre ans ; j’avais commencé à collaborer avec Markus Bohr, le chef pâtissier exécutif de Harrods, sur un projet qui finalement n’avait pas abouti. Nous sommes tout de même restés en contact. Il y a six mois, il m’a recontacté en me proposant d’ouvrir ma propre pâtisserie au sein de Harrods. Cette offre était tellement magnifique que j’ai eu du mal à y croire ! Pour lancer les choses, je me suis rendu sur place voir les lieux ; Céline Manoukian auteure de la biographie d’Angelo Musa et responsable de sa communication, NDLR et moi avons fait du brainstorming. Harrods nous a donné carte blanche, que ce soit sur la pâtisserie, la vaisselle, le décor, etc. Ils m’ont fait confiance, et réciproquement. Les choses se sont faites naturellement. Quant au choix des pâtisseries, j’ai choisi ceux qui ont le plus marché, et que j’aime faire. Ce sont des gâteaux relativement simples, sans trop de mélanges. F&S Les pâtisseries sont présentées sur un chariot réfrigéré de belle allure. Pouvez-vous nous en dire plus ? Ce chariot est fait par une société française, Safron. C’est le premier de ce genre ; il a nécessité beaucoup d’innovation technologies. Je suis fier du résultat. F&S Quel bilan tirez-vous de ces premières semaines d’exploitation ? Pour l’instant, je n’ai reçu que des commentaires positifs, voire très positifs. Sur Instagram, je reçois beaucoup de tags de clients qui sont venus et ont aimé. Par ailleurs, je suis content de l’équipe en place, qui fournit un travail régulier, et qui arrive à bien maintenir la qualité. Je suis en lien avec eux de façon permanente. Tout a matché jusqu’à présent ; c’est une rencontre des bonnes personnes au bon moment. F&S Parlez nous de votre vision de la pâtisserie ? Depuis plusieurs années, la pâtisserie déclenche un véritable engouement, qui ne cesse de grandir. Les gens ont une vraie envie vis-à-vis de la pâtisserie. C’est encore plus le cas à Londres. Pour moi, le goût est très important, et il passe à travers les textures. On peut utiliser les meilleures matières premières au monde, mais si la texture n’est pas comme elle doit être, ça ne sera pas bon. De plus, si le visuel est important, le goût l’est davantage. Je préfère un visuel plus modeste, mais d’un goût supérieur. De fait, il m’arrive de faire des choses moins belles, car le focus est mis sur le goût. Et puis, ce que j’aime aussi en pâtisserie, c’est son côté ludique. La partie créative nécessite de jouer avec ses connaissances pour pouvoir créer de nouvelles choses. D’ailleurs, avec la création il n’y a pas de règle ; parfois c’est facile, immédiat ; d’autres fois, c’est long et plus difficile. F&S Il s’agit là de votre première ouverture à l’étranger ; est-ce que c’était un projet que vous aviez en tête depuis longtemps ? Dans tout ce que j’ai fait, je n’ai jamais prémédité quoi que ce soit, mis à part lorsque j’ai préparé le concours du MOF et la coupe du monde de pâtisserie. Les choses de la vie se présentent parfois d’elles-mêmes. Le challenge, c’est plutôt de réussir à caser un projet de plus au milieu de tout ce qu’on fait déjà par ailleurs. Mais c’est très motivant et enrichissant, bien sûr. F&S Où sourcez-vous vos produits pour votre salon de thé à Harrods ? Que ce soit pour la chocolaterie ou la crème, je travaille avec les mêmes fournisseurs depuis vingt ans ; je suis très fidèle sur ce genre de choses. De plus, le côté humain est important pour moi ; en plus de la qualité. Quand ces deux critères sont réunis, je reste avec les mêmes personnes. F&S À Londres, Harrods se trouve à quelques pas de l’hôtel de luxe The Berkeley, où Cédric Grolet a récemment ouvert son propre salon de thé. Tout aussi proche de là, se trouve le nouvel Afternoon Tea signé Jessica Préalpato, au Carlton Tower Jumeirah. Il se murmure par ailleurs que Yann Couvreur va ouvrir prochainement à Londres, où se trouvent déjà Philippe Conticini, Pierre Hermé, Cyril Lignac. Un commentaire ? C’est bien pour les Londoniens, et pour le rayonnement de la pâtisserie française, qui reste une référence dans le monde. Moi je trouve que Londres est une ville incroyable ; on s’y sent en sécurité. Il y a beaucoup de monde, beaucoup de choses à voir. Je trouve toutefois que certains Afternoon Teas locaux privilégient le visuel au goût. F&S Un mot de conclusion ? Je suis très content de cette magnifique aventure, qui j’espère va durer. Je remercie vraiment Harrods pour cette opportunité ainsi que Markus Bohr et le directeur du F&B Ashley Saxton, et toute la belle énergie qu’ils ont mis à la bonne réalisation du projet. j’ai été très ému de voir les lieux une fois prêts ; très touché. Merci à la maison Harrods. Et vive la pâtisserie, et la pâtisserie française ! VOTRE CLASSEMENTJe suis fan 67%Mmmm interessant 33%Amusant décalé 0%Inquiétant 0% VOUS AIMEREZ AUSSIJessica Préalpato à Londres, elle signe un nouvel Afternoon Tea au Carlton Tower Jumeirah et développe un projet d’ouverture d’une boutique à Paris. Une interview F&SDes amours de gâteaux pour la Saint-ValentinScènes de Chefs – Marc Haeberlin pour la DS3 Crossback, Pierre Gagnaire à Nîmes, Vincent Ferniot au D-Day, les meilleurs pâtissiers français bientôt à Londres, …Les galettes des Rois c’est bien, mais la fève c’est pas mal aussi ! – les plus originales de 2019 – Pic, Lignac, Couvreur, Hermé, Conticini, Kayser …
Pascale CARBILLET Jeudi 14 mai 2020 1754 Je vous conseille de lire cette fiche pratique réalisée par le réseau des chambres de métiers et de l?artisanat d?Auvergne-Rhône Alpes qui explique clairement ce que vous avez le droit de faire ou non. Votre expérience professionnelle doit vous permettre de réaliser des pâtisseries. Pâtisserie, ai-je le droit d?en faire ? Cette question se pose principalement pour toutes les activités alimentaires susceptibles de produire de la pâtisserie. Il subsiste toujours le doute suivant dois-je être qualifié pour faire de la pâtisserie et la vendre ? * Tout d?abord il faut savoir de quel type de pâtisserie on parle. En effet, on distingue 2 types de pâtisserie la pâtisserie fraîche et la pâtisserie de conservation. La fabrication de pâtisserie fraîche nécessite une qualification professionnelle contrairement à la pâtisserie de conservation. Comment définir la pâtisserie fraîche ? Une définition de la pâtisserie fraîche avait été établie dans le cadre d?un texte de loi du 21 décembre 1970 relatif à un taux de TVA réduite où sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche, les produits alimentaires composés D?une pâte dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc. ; Ou d?une meringue, ET de l?un au moins des produits suivants crème dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc. ; pâte ou crème d?amandes ; fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ; alcools dans une proportion déterminante. » Cet article de loi détermine la pâtisserie fraîche comme un assemblage d?un produit cuit stable une pâte quelque soit sa forme ou une meringue et d?un produit frais ou cuisiné fragile une crème, ?. Ainsi, l?ajout, après la cuisson, d?un produit apportant de l?humidité a pour effet de faire basculer la pâtisserie en pâtisserie fraîche ». Sa conservation est alors limitée du fait d?un risque accentué de développement microbien. C?est pourquoi il est nécessaire de la conserver au frais 4°C et de la consommer dans un délai de 24h source annexe X du règlement n°1169/2011. Si un doute persiste sur les produits que vous souhaitez réaliser dans le cadre de votre activité professionnelle, certains éléments peuvent vous aider Mon produit nécessite-t-il d?être conservé au frais ou non ? Mon produit est-il un produit auquel une DLC est appliquée et non une DDM ex-DLUO ? DLC Date Limite de Consommation DDM ex-DLUO Date de Durabilité Minimale DLUO Date Limite d?Utilisation Optimale Si vous répondez à l'affirmative à l?un de ces critères, votre produit est certainement une pâtisserie fraîche. Vous devez donc être qualifié professionnellement pour réaliser la fabrication de pâtisserie fraîche ou la faire réaliser par une personne qualifiée professionnellement. En cas de doute n?hésitez pas à contacter votre Chambre de Métiers et de l?Artisanat. La pâtisserie en quelques exemples Voici quelques exemples de produits de pâtisserie fraîche et de conservation Pâtisserie fraîche gâteau avec de la crème, éclair, macaron, petit chou garni, tarte avec des produits frais non cuits et/ou un flan ou crème pâtissière, cheese cake, etc. Pâtisserie de conservation cookie, cake, génoise sans crème, gâteau au chocolat sans ganache et/ou crème, muffins sans ganache et/ou crème, etc. Attention, l?utilisation de produits frais dans les recettes n?implique pas forcément que le produit final sera frais. Exemples Si j?utilise du beurre et des ?ufs pour faire des cookies, la cuisson de ces éléments me permet d?obtenir un produit sec de conservation. Je ne suis pas soumis à la réglementation en matière de pâtisserie fraîche. Si j?utilise du beurre et de la crème fraîche, que je fais fondre avec du chocolat afin d?en faire une ganache, le produit obtenu n?est pas issu d?une cuisson permettant une conservation longue du produit. Ma ganache est périssable. Si je l?ajoute à mon gâteau sec, le produit final sera considéré comme de la pâtisserie fraîche. La pâtisserie fraîche nécessite une qualification Selon la NAFA Nomenclature d?Activités Française de l?Artisanat ? version 2008, la pâtisserie fraîche correspond à 2 codes d?activités C-B Boulangerie-Pâtisserie D-Z Pâtisserie La pâtisserie de conservation, quant à elle, correspond au code suivant Z-Z Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation. Je pourrais fabriquer et vendre de la pâtisserie fraîche uniquement si je suis déclaré sur l?un des 2 premiers codes C-B ou D-Z. Exemple Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de pizzas. En complément de cette activité de food-truck, je souhaite vendre des macarons que je réaliserai pâtisserie fraîche. Je serai déclaré sur le C-R activité principale pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant et sur le D-Z activité secondaire pour la fabrication et la vente de pâtisseries. Il est également possible de proposer des pâtisseries fraîches et de conservation, dans le cadre de formules repas » pour l?activité de fabrication et vente de plats à emporter, à condition de justifier d?une qualification professionnelle pour la fabrication de pâtisseries fraîches. Ainsi, la pâtisserie fraîche et de conservation peut également être incluse, selon la situation, dans les 2 codes d?activité suivants C-Q Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en magasins sédentaires ou sur éventaires et marchés C-R Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en véhicules motorisés ou non. Exemples Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules burger + dessert » avec, en dessert, des macarons que je réaliserai pâtisserie fraîche. Je serai déclaré sur le C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries fraîches seront vendues dans la formule repas. Je ne suis pas qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules burger + dessert ». Je ne pourrai pas réaliser des pâtisseries fraîches car je ne dispose pas de la qualification professionnelle. Je pourrai toutefois proposer, par exemple, des cookies et des sablés que je réaliserai pâtisserie de conservation. Je serai déclaré sur le C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries de conservation seront vendues dans la formule repas. Pâtisserie fraîche, quelle qualification obligatoire ? En France, il existe certains métiers réglementés dont l?exercice nécessite une qualification professionnelle. C?est le cas de la fabrication de pâtisseries fraîches. Cette qualification professionnelle relève de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996, qui indique notamment I. Quels que soient le statut juridique [...] ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes [?] - La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ; [?] » La qualification professionnelle est définie par le décret n°98-246 du 2 avril 1998 qui précise qu?une personne qualifiée est une personne titulaire d'un certificat d?aptitude professionnelle CAP ou d?un brevet d'études professionnelles BEP ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué [?] et délivré pour l'exercice du métier. A Suivre et être alerté des nouvelles publications de Pascale CARBILLET
Ouvrirun salon de thé Bonjour Faty 590, Vous souhaitez ouvrir un salon de thé et vous cherchez de sinfos: parmi les concepts originaux et tendances sur le marché des nouveaux concept, allez voir celui-ci: la franchise de salon de thé des Cafés Etienne en cliquant sur lien ci-dessous. Vous trouverez aussi des analyses sectorielles.
Publié le 11 juil. 2016 à 730"J’avais toujours dit que je ne ferais pas médecine après le lycée, mais une fois en terminale, je n’avais aucune idée précise de ce que je voulais faire de ma vie. Alors j'ai quand même décidé de m'inscrire en médecine, par défaut, ma famille étant dans le milieu. Je suis donc partie en faculté à premières années de médecine n’ont pas été faciles. Je quittais le cocon familial et, pour la première fois, être bonne élève ne suffisait plus. Malgré des heures et des heures de travail, énormément de pression et beaucoup de sacrifices, je ne faisais pas partie des meilleures. Cela a blessé mon ego j’avais totalement perdu confiance en moi. Je me demandais si ces études étaient faites pour moi, je plaisantais souvent auprès de mes amis en leur disant que si j’échouais, j’ouvrirais un salon de thé. Inconsciemment, je savais que ma voie était petit à petit commencé à réaliser que je ne me sentais pas à ma place. J’ai fait part de mes doutes à mes parents. Tous deux ont insisté pour que je continue, en me vantant les mérites de l’externat où il y a plus de pratiques puisque l'on alterne entre les cours et les stages à l’ mère comprenait ma situation, à l’inverse de mon père. Ne pas avoir de projets alternatifs à la médecine l’inquiétait beaucoup. Je me suis retrouvée aspirée dans la spirale infernale du travail, ne réfléchissant plus aux doutes qui m’avaient deux mains dans la farineLes cours me stressaient énormément. Le seul moyen d’évacuer la pression était la pâtisserie pains, gâteaux, nouvelles recettes. Je ne me sentais bien que lorsque j’avais les deux mains dans la farine. J’ai commencé à doucement décrocher des cours, cela ne m’intéressait plus, je n’avais plus la motivation ni la force de continuer quelque chose qui ne me rendait pas longuement discuté avec ma famille, surtout avec ma mère. Elle m’a énormément soutenue et guidée dans mes réflexions. Mon père était soucieux, mais il voulait que je sois heureuse. Au mois de janvier dernier, j’ai définitivement arrêté la médecine. J’étais nerveuse mais soulagée. Un énorme poids s’était envolé. J’étais enfin commencé à monter mon dossier de candidature pour un CAP pâtissier. J’ai postulé dans plusieurs écoles à Paris, mais aussi à Rouen, à l’Institut national de boulangerie et départEn attendant les résultats, j’ai eu la chance de faire un stage chez Pierre Hubert, un grand pâtissier dijonnais. Le niveau d'exigence était élevé, ce qui fut très formateur. Cela n’a fait que confirmer mon choix. Je suis beaucoup allée à Paris et Rouen pour enchaîner les entretiens professionnels afin de trouver un futur employeur. Les résultats sont finalement tombés, j’étais acceptée à l’INBP de Rouen, là où j’avais trouvé un maître d’apprentissage, une pâtissière formidable, pédagogue et humaine. Tout allait bien, c’était un nouveau je suis en stage dans une autre pâtisserie de Dijon, j’attends la rentrée avec impatience. Ma famille se réjouit pour moi. Elle est surtout très contente de pouvoir goûter tout ce que je cuisine. J’adore faire des muffins, des cookies. Tous ces petits gâteaux simples que je peux emmener partout et faire partager. J’apprécie également le travail de décoration, cela demande beaucoup de minutie et un sens beaucoup faire une formation à l’étranger, et à terme ouvrir ma propre pâtisserie. Cela me fait bizarre de me dire que j’ai tout arrêté, que je vais quitter Dijon pour Rouen. Je ne me rends certainement pas compte de tout, mais j’avais besoin de ce changement. Se sentir à sa place, cela n'a pas de prix."Propos recueillis par Pauline Fleury, étudiante en première année à l’IEJ Institut européen de journalisme.
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Auréolédu titre de pâtissier de l’année 2018 pour l’ouest, décerné par Gault & Millau, Rodolphe Groizard a fait un bref passage chez Foucade avant donc d’ouvrir Wonderland avenue du Maine (Paris 14e). Une pâtisserie, un salon de thé, un univers. La nature au cœur du projet, des gâteaux sortis de nulle part (ce n’est
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